sabato 9 dicembre 2017

Pepatelli molisani per il Calendario del Cibo Italiano

Nel Calendario del Cibo italiano oggi è la Gn dei Biscotti di Natale 
I biscotti sono delle piccole coccole ed è bello poter scoprire le nostre tradizioni, io sono stata attirata dai Papatelli abruzzesi, che esteticamente sono molto simili ai nostri stracadenti, ma nella sostanza sono diversi e il loro impasto è caratterizzato dal miele e dalle spezie tra cui spicca il pepe che dona al biscotto un gusto molto accattivante


Pepatelli
ricetta di Patrizia Malomo 

450 g farina
150 g mandorle pelate e tostate
300/350 g miele millefiori
scorza grattugiata di 2 arance non trattate
1 cucchiaino chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino cannella in polvere
1 cucchiaino pepe nero macinato fresco

Fate la fontana su una spianatoia con farina e mandorle; versate al centro il miele che avrete fatto fondere e deve essere bello fluido, la scorza d'arancia, le spezie ed il pepe.
Amalgamate tutto con cura e fate due o tre filoncini che disporrete su una teglia foderata di carta da forno.
Fate cuocere a 180° per c.ca 25 minuti. Quindi fate intiepidire appena e tagliate in diagonale, tante fette spesse 8mm /1 cm e fate tostare in forno per c.ca 10 minuti, o comunque fino a che non saranno belli dorati.
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martedì 28 novembre 2017

Angelica per il Calendario del Cibo Italiano

Una deliziosa brioche sfogliata con una lavorazione particolare che la rende spettacolare è l'angelica la protagonista di oggi. L'ho preparata per il Calendario del Cibo italiano e la Gn dell'Angelica dove troverete anche la versione salata di Chiara
Riporto qui la ricetta perchè pur amandola e facendola molto spesso mi sono accorta che nel blog mancava, anche se c'è in tantissime versioni la treccia russa che ha una lavorazione molto simile e che dal 2008 è la regina del blog.

Angelica con uvetta e canditi
da "Pane e Roba dolce" - Sorelle Simili

lievitino
135 g farina di forza
13 g lievito di birra fresco
75 g acqua

Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare per 30 minuti

Impasto
400 g farina di forza
75 g zucchero
120 g latte tiepido
3 tuorli d’uovo
1 cucchiaino di sale
120 g burro

Glassa velante
4 cucchiai zucchero a velo
1 albume d’uovo

Farcitura
75 g uva sultanina
75 g scorza arancio candita
50 g burro fuso

In una ciotola mettete la farina, fate la fontana e mettete al centro il latte tiepido, i tuorli, lo zucchero, il sale e amalgamate con un poco di farina. Unite il burro e finite l’impasto amalgamando fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola.
Rovesciate l’impasto sul tavolo, unite il lievitino e sbattete finchè i due impasti saranno ben amalgamati.

Rimettete nella ciotola unta e fate lievitare un ora finchè sarà raddoppiata.

Rovesciate sul tavolo infarinato e senza lavorarla stendetela formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore. Pennellate abbondantemente con il burro fuso, cospargete di uva sultanina, precedentemente ammollata e asciugata, e con scorza d’arancia candita tritata.

Arrotolate il lato più lungo. Tagliate questo rotolo a metà per il lungo con un coltello affilato e sottile, infarinandolo ogni tanto. Separate delicatamente i due pezzi, girateli tenendo il lato tagliato verso di voi e formate una treccia facendo in modo che la parte tagliata rimanga il più possibile all’esterno. Mettete su una teglia da forno e chiudete a ciambella.

Pennellate con burro fuso e fate lievitare per 30-40 minuti coperta a campana, dovrà quasi raddoppiare.

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20-25 minuti.

Nel frattempo diluite i 4 cucchiai di zucchero a velo con la chiara d’uovo fino ad avere una glassa semi densa. 
Appena l’angelica esce dal forno, pennellatela con la glassa e lasciatela asciugare

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lunedì 27 novembre 2017

Sfogliatella riccia napoletana

Si narra, che, a cimentarsi per prime nella preparazione di questi squisiti dolci furono le monache del Convento di Santa Rosa d'Amalfi, queste custodirono a lungo il loro segreto.
Questo dolce caratteristico della città partenopea è il protagonista della Gn delle Sfogliatelle napoletane del Calendario del cibo italiano.
Io ho sfidato me stessa con la preparazione delle sfogliatelle ricce e come prima volta non mi posso affatto lamentare.



Per poter arrivare a prepararle hpo visto moltissimi video, ma quello che ho seguito è quello che trovate in fondo ed è la stessa preparazione che abbiamo messo sul sito 

Sfogliatella riccia

Ingredienti per 6 persone

sfoglia riccia
500 g di farina 0 
10 g sale
190/200 g acqua
100g. di strutto per sfogliare

ripieno
250 g semola cotta
350 g ricotta romana
200 g zucchero
3 uova
150 g cubetti arance e cedro
aromi vari (cannella, vaniglia, arancio grattugiato)

Sfoglia
Preparate la sfoglia impastando farina, acqua e sale. Otterrete un impasto molto duro e sbriciolato, deve essere così. Io ho impastato a mano, ma se avete l'impastatrice usatela vi aiuterà.
Sul piano da lavoro dovete lavorare a mano fino a quando l'impasto diventerà omogeneo, ci vuole un po' di pazienza e forza ma ci riuscirete.
Passate l'impasto nella macchinetta della pasta, passate più volte l'impasto nella prima tacca e poi quando lo vedrete ben steso, iniziate ad assottigliarlo con molta pazienza lasciando sempre la striscia di pasta intera senza mai tagliarla.
Alla penultima tacca ungete la sfoglia con un pò strutto (si può mettere anche un po' di strutto sulla sfoglia subito prima che si infili nel rullo) quindi passate nella macchinetta avvolgendo l’impasto mano a mano che fuoriesce intorno a un mattarello sistemato sospeso ai lati (serve solo come rullo)appoggiatelo su dei sostegni.
Una volta stesa la sfoglia va srotolata, unta nuovamente con lo strutto e arrotolata di nuovo strettamente. Se la striscia tirandola si stringesse con pazienza allargatela perché deve essere un nastro di larghezza costante

Dovrete ottenere un cilindro compatto, che ungerete bene con lo strutto e poi avvolgerete con pellicola. Mettete in frigorifero e far riposare per 24 ore.
Dopo 24 ore, prendete il rotolo dal frigorifero e premendo al centro cercate d'allungarlo con forza e delicatezza contemporaneamente per non rovinare il lavoro precedente.
Tagliare quindi il rotolo con coltello molto affilato in fette spesse 1 cm, che poi appiattirete un po' con il palmo della mano. Questi sono i tappi disponeteli su un vassoio, copriteli con pellicola e fateli riposare ancora 24 ore. 

Ripieno con Semola cotta
Portate a ebollizione 1/4 l di acqua con 10 g sale, poi aggiungete 75 g semola. Lasciate raffreddare per 24 ore.
Il giorno dopo, quando dobbiamo farcire le sfogliatelle prendete la semola e lavoratela un po' o passatela al setaccio se si sono formati dei grumi, poi aggiungete poi 250 g di ricotta romana, lo zucchero, le uova e i cubetti di arancia e cedro.

Formatura

Prelevate il singolo tappo premendo con le dita dal centro verso l'esterno in modo da formare una sorta di conchiglia.
Riempitela con abbondante ripieno. Poi chiudete i margini esterni ottenendo una conchiglia chiusa.
Sistemate su una teglia protetta da carta da forno.

Cuocere in forno statico già a temperatura a 230° per circa 25 minuti ( io nel mio forno dopo i primi 10 minuti ho abbassato a 200°)
Sfornare e completare con zucchero a velo.

Ho guardato moltissime volte questo video per poter capirne tutti i segreti.


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Seconda stella a sinistra ......Ciao Michael .... e il pane dolce del sabato a sei rami

Non un pane ma un grandissimo abbraccio con un ciao a chi non può più essere qui con noi. 
Un abbraccio che oggi tutte noi vorremmo che arrivasse forte a Eleonora e Micol, perchè le parole sono superflue sono i piccoli gesti che contano.
Quelli che vengono dal cuore e ti fa dire nel mio piccolo ci sono e prendendo a prestito i primi versi della canzone di E.Bennato

Seconda stella a "Sinistra", questo è il cammino

E poi dritto fino al mattino

Poi la strada la trovi da te

Ecco la strada è quella che ognuno di noi ci lascia in eredità, sta solo a noi continuare a percorrerla perchè quella stella a sinistra sarà sempre lì a guidarci come un faro.
Per questo grande abbraccio abbiamo scelto un pane simbolico che io ho voluto intrecciare a 6 rami perchè saremo in tanti oggi a dire 

Ciao Michael

Il pane dolce del Sabato 


500 g farina 0
2 uova grandi medie (circa 60-62 gr con il guscio)
100 g zucchero
20 g lievito di birra
125 ml acqua tiepida
125 ml olio extra vergine d'oliva
10 g sale
100 g di uva passa
1 mela a cubettini
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo e papavero

Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. 
Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore, dopodichè, sgonfiare l'impasto e tagliarlo in sei parti uguali.
Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. 
Spargere l'uva passa su tre parti e sulle altre tre la mela a cubettini e un po' di cannella.
Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lunghi "salsicciotti".
Unirli da un capo alternando i gusti e cominciare ad intrecciare la nostra treccia a sei.
Adagiare la treccia sulla placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.
Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo e papavero alternandoli sui rami.
Infornare in forno già caldo e STATICO a 200°C per circa 15-20 minuti.
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domenica 26 novembre 2017

Corolli senesi per la Gn dei Dolci con l'Olio Extravergine

Per il Calendario del Cibo italiano oggi è a Gn del Dolci con l'olio extraverdine, sono quei dolci spesso dimenticati ma che sono la nostra storia.
Molti i dolci che potrete scoprire e che si possono facilmente provare, anche i corolli da me scelti sono facili da fpreparare 

COROLLI SENESI
i

300 g di farina 00
10 g di lievito di birra
50 g di zucchero + cucchiaino
1 pizzico di sale
25 g di olio extravergine
25 g di strutto
15 g di semi di anice
200 ml di acqua tiepida
1 tuorlo d'uovo.

Attivate sciogliendo il lievito in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero ed attendente una decina di minuti affinché si attivi, in superficie si formerà una schiumetta.
Nel frattempo versate la farina con lo zucchero, il sale ed i semini di anice in una ciotola ( o nella planetaria) e mescolate bene, poi aggiungere il lievito attivato versando l’acqua lentamente e poi l’olio extravergine continuate a lavorare fino a quando l’impasto sarà liscio e incordato.
Iniziate ad aggiungere lo strutto a pezzetti, aggiungerlo molto lentamente e impastare molto bene per amalgamarlo e continuare fino ad una perfetta incordatura.

Mettere l’impasto in una ciotola coprire e far lievitare per circa due ore l’impasto dovrà quasi triplicare.

A lievitazione avvenuta prendere l’impasto e dopo averlo sgonfiato dividerlo in 8 pezzi. Con ogni pezzo creare un rotolino di 2 cm di diametro e lunghi14 cm poi chiuderli su se stessi a ciambella o più propriamente a “ Corollo”

Mettere ogni ciambella creata sulla teglia del forno ben distanziate fra loro e far lievitare per circa 1 ora o fino al raddoppio.
Spenellare i corolli lievitati con del tuorlo e poi infornare a 180° per circa 25 minuti.


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giovedì 23 novembre 2017

Gelato all'olio extravergine d'oliva, il più nordico

Nel Calendario del Cibo italiano oggi è la Giornata Nazionale dell'Olio Extra vergine d'oliva è importantissimo imparare a conoscerlo per poterlo apprezzare meglio
Il paesaggio dell’alto Garda vede la coltura dell’olivo fin da tempi antichissimi come testimoniano i semi d’oliva trovati in una sepoltura del primo sec.d.C

Nasce nell’Alto Garda, oltre il 46 parallelo. l’olio di oliva extravergine più alto del mondo è’ una produzione di nicchia, solo 2500 quintali di cui il 70% è destinato all’autoconsumo ed è frutto della passione di oltre 1500 olivicoltori che prediligono la qualità e le caratteristiche della varietà Casaliva, 

Garda Trentino Dop
Si tratta di un olio equilibrato, fluido, con un'elevata finezza degli aromi e buona omogeneità sul territorio; questo grazie alla particolare attenzione che olivicoltori, frantoi ani e tecnici pongono nei confronti della qualità e fondamentale per aumentare la qualità, è raccogliere le olive nel momento migliore. Questo ha portato ad un anticipo della raccolta (basti pensare che sino a pochi anni fa questa poteva avvenire anche nel periodo natalizio) ma ha anche permesso di aumentare notevolmente la qualità dell'olio dell'Alto Garda.

L'olio dell'Alto Garda deve le sue principali caratteristiche alla cultivar autoctona Casaliva e dal clima del Basso Sarca, un'oasi climatica unica nel Nord Italia, dal punto di vista organolettico l'olio Casaliva è caratterizzato da un sapore fruttato e contemporaneamente amaro e piccante 
L’Istituto Superiore di Sanità di Roma su questa varietà ha condotto una ricerca dalla quale è emersa l'unicità dell'olio gardesano anche dal punto di vista nutrizionale. Possiamo trovare quattro tipologie d’olio extravergine dell’Alto Garda il monovarietale, solo Casaliva, il biologico, il Dop e il polivarietale che nasce dall’unione di tre cultivar Casaliva, Leccino e Frantoio. 
Il disciplinare dell’olio extravergine Garda Trentino Dop determina le aree di produzione e chiarisce parametri produttivi e qualitativi. L'olio Dop del Garda non deve avere un livello di acidità superiore a 0,5% (il limite di legge per essere olio extravergine è pari a 0,8%), deve ottenere il voto 7 nella valutazione organolettica eseguita da un panel di degustazione ufficiale composta da 8-12 assaggiatori ufficiali che ne studiamo le caratteristiche. La resa massima delle olive in olio non può superare il 22% e possedere un colore verde con riflessi dorati. Quattro sono i frantoi presenti nella zona di produzione dell’olio trentino e assicurano che l’acidità degli oli dell'Alto Garda difficilmente supera lo 0,2%.

Oltre al Garda Dop, possiamo annoverare anche il 46° Parallelo nelle varietà:

Monovarietale: . è prodotto solo con olive selezionate della qualità autoctona Casaliva, raccolte e lavorate precocemente per incrementare il contenuto di polifenoli, Pur avendo un gusto fruttato medio-intenso non copre i sapori li esalta, se usato con moderazione si abbina egregiamente alla carne salada.

Blend: deve la sua fragranza al perfetto abbinamento di tre cultivar Casaliva che viene raccolta e lavorata precocemente assieme alle varietà Frantoio e Leccino fruttato medio con belle note fresche che ricordano la mandorla verde e ben si abbina al pesce di lago.

Ed è proprio con quest'ultimo exstravergine non troppo ricco di gusto, ma bel calibrato che ho deciso di proporvi il gelato all'olio exstravergine con cialde di grana e prato magno

Gelato all'olio extravergine

400 ml latte
100 ml panna
100 ml zucchero
100 ml olio etravergine
5 g sale grosso

Riscaldate il latte senza farlo bollire, unite sale e zucchero e mescolare fino a scioglimento, poi fate raffreddare il latte.
In seguito unire la panna e l'olio molto delicatamente, poi inserire tutto in una gelatiera.
Io non avendo la gelatiera ho messo tutto in un contenitore basso e ho riposto in freezer per un giorno intero mescolando ogni tanto nelle prime ore. Poco prima di servirlo metterlo a pezzi in un mixer e frullare per mantecarlo, attenzione a non scioglierlo.
Il gelato l'ho servite con delle cialde preparate con grana, prato magno e un po' di semi di sesamo e di papavero.
Ottimo il gusto del gelato, raffreddarlo in una gelatiera sicuramente è più facile





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